São seres que não podem ser visualizados sem o auxilio de um microscópio. Estes seres podem ser encontrados no ar, solo, água, alimentos, animais e inclusive no homem. São eles bactérias, fungos, algas (unicelulares), protozoários (celulares), vírus, viroides, e prions (acelulares).
Os microrganismos podem crescer na presença ou ausência de oxigênio e, neste aspecto, podem ser classificados em:
Aeróbios: são os microrganismos que normalmente requerem oxigênio para crescer.
Facultativos: são os microrganismos que crescem na presença de oxigênio ou na ausência dele (anaerobiose).
Anaeróbios: são os microrganismos que ou crescem na presença de baixas concentrações de oxigênio, os chamados de anaeróbios facultativos, ou morrem quando estão na presença deste gás; estes são os chamados de anaeróbios estritos.
Microaerófilos: são organismos aeróbios, porém somente crescem em concentrações de oxigênio menores que a do ar (entre 1% e 15%).
• Heterótrofos
– Saprófitos: decompõem material orgânico de animais e plantas mortas
- Parasitas: envenenam o organismo do hospede com os seus produtos de metabolismo.
- Simbióticos: vivem, por exemplo, no intestino dos animais que comem plantas e quebram celulose.
• Autótrofos
- Fotossintetizantes: obtêm a energia na forma de luz, para a fotossíntese.
- Quimiossintetizantes: obtêm energia pela oxidação de compostos químicos.
Doenças causadas pelos microrganismos
. Brucelose; Cólera; Febre tifóide.
. Infeções alimentares;
. Intoxicações alimentares;
Infeções alimentares – são causadas pelo desenvolvimento dos microrganismos ingeridos no interior do indivíduo.
Ex: Salmonella; Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella.
Intoxicações alimentares – ocorrem quando certas toxinas elaboradas por microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento. A própria toxina é responsável pelo sintoma.
Ex: Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus áureos; Bacillus cereus; Aspergillus flavus.
Microorganismos Benéficos em Alimentos:
Bactérias, Lactobacilos, Bifidobactérias, Fungos, Leveduras.
Benefícios:
· Regulação das funções gastro-intestinais;
· Melhoria na absorção de nutrientes;
· Controle do balanço da flora intestinal;
· Controle de populações de microorganismos patogênicos;
· Fonte de vitaminas e energia
Como os microorganismos podem contaminar os alimentos?
A contaminação microbiana do alimento acontece direta ou indiretamente.
Na forma direta
- Ocorre no tecido animal vivo, antes da colheita da matéria-prima ou o abate do animal;
Na forma indireta
- Quando ocorre má manipulação de alimentos, contaminação cruzada, higiene inadequada dos manipuladores equipamentos ou utensílios.
Estes são itens imprescindíveis para o cuidado de uma alimentação sem contaminação e de boa qualidade.
- A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos;
- A higiene do ambiente de trabalho;
- E dos utensílios utilizados para o preparo de alimentos.
Formas de evitar a contaminação dos alimentos
► Lave muito bem as mãos antes de manipular qualquer tipo de alimento;
► Lave muito bem as mãos e os utensílios ao manipular alimentos diferentes, para evitar a contaminação cruzada;
► Lave muito bem as frutas, legumes e verduras em água corrente e deixe-as de molho em água com hipoclorito de sódio;
► Não congele alimentos que já foram descongelados;
► Descongele os alimentos sempre dentro da geladeira;
► Todos os alimentos, dentro ou fora da geladeira, deverão estar em recipientes fechados com tampa ou cobertos com plástico transparente;
► Evite carnes mal passadas;
► Evite comer ovos em que a gema esteja crua;
► Evite usar ovos crus em receitas;
► Mantenha a temperatura da geladeira abaixo de quatro graus, enquanto que o freezer deve ficar entre doze e quinze graus negativos;
► Evite comer alimentos crus, como ostras e crustáceos;
► Evite comer em barraquinhas de praia ou de rua, locais que você desconhece as condições de higiene, e não sabe por quanto tempo aquele alimento ficou fora da geladeira.